무반죽 원 볼 베이킹

무반죽 원 볼 베이킹, 고상진

  

무반죽 원 볼 베이킹, 고상진

 

기본빵

1. 액체재료 섞기

2. 이스트 물에 풀기

3. 설탕 소금 넣어 녹이기

4. 녹인버터(기름) 넣기

5. 가루재료 섞기

6. 15분 간격 4~5번 접기

7. 1차 발효

8. 나누기

9. 둥글리기

10. 중간 발효

11. 모양내기

12. 2차 발효

13. 굽기

 

1. 액체재료 섞기: 우유+물 계량/ 우유물에 달걀 넣고 주걱으로 풀기.

tip. 우유(두유, 아몬드밀크)와 달걀 선택 재료이므로 생략가능. 우유는 반죽에 유당을 공급해 구울 때 색이 잘 나게 함. 우유 단백질은 반죽 부드럽게, 풍미를 좋게 함. 달걀은 빵 맛 더욱 깊이 있게 함. 노른자의 레시틴(천연유화제) 빵 딱딱해지는 것 막아 빵을 오랫동안 부드럽게 유지시킴. 달걀 빼면 빵 빨리 굳어 빨리 먹어야.

tip. 반죽에 색 내기 위해 단호박 페이스트나 채소즙 넣을 때는 1단계에서 넣고 충분히 섞기.

 

2. 이스트 물에 풀기: 달걀이 우유와 잘 섞이면 이스트 넣고 1분 방치. 바로 섞으면 이스트 덩어리짐/ 이스트가 물에 풀어져 가라앉으면 주걱으로 서서히 풀기.

 

3. 설탕 소금 넣어 녹이기

 

4. 녹인버터(기름) 넣기: 액체재료에 중탕으로 녹인 버터(40도씨 적당) 넣어 섞기. 뜨거운 버터 넣으면 반죽 온도 올라가 발효 잘 안됨.

tip. 버터 많이 들어가는 레시피는 버터를 반죽과정 마지막에 넣음(기름성분이 글루텐 생성 방해). 수분과 밀가루 충분히 섞여 글루텐 생긴 다음에 넣음.

tip. 식물성기름 넣을 때는 설탕 소금 등 밀가루 뺀 나머지 재료 모두 섞은 후 마지막에 넣어야.

 

5. 가루재료 섞기: 버터 고루 퍼지면 밀가루 넣고 가루 안보일 때까지 섞기.

tip: 버터 섞은 뒤 바로 가루재료 넣어 신속하게 섞기.

 

6. 접기: 랩 씌워 15분 휴지(18~27도씨)/ 휴지 끝나면 반죽을 당기며 90도로 돌려가며 접기(8회)/다시 15분 휴지

tip. 저온숙성 할 때는 접기-휴지과정 4번 반복, 바로 사용할 때는 5~6번 반복.

 

7. 1차 발효: 25~27도씨 30~60분 발효. 반죽이 2배 되면 발효 끝.

 

8. 나누기

9. 둥글리기

10. 중간 발효: 반죽을 오븐팬에 올려 비닐 덮어 실온 15~20분 발효

11. 모양내기

12. 2차 발효: 30~35도씨 40~45분 발효

13. 굽기

 

발효케이크

1. 액체재료 섞기: 우유+물 계량/ 우유물에 달걀 넣고 주걱으로 풀기.

tip. 노른자의 레시틴(천연유화제) 물 기름 잘 섞이게 해 부드러운 식감. 달걀 대신 고구마 호박페이스트 대체가능.

 

2. 이스트 물에 풀기: 달걀이 우유와 잘 섞이면 이스트 넣고 5분 방치. 바로 섞으면 이스트 덩어리짐/ 이스트가 물에 풀어져 가라앉으면 주걱으로 서서히 풀기.

 

3. 설탕 소금 넣어 녹으면 식용류 섞기

 

4. 가루재료 섞기: 밀가루 넣고 가루 안보일 때까지 가볍게 섞기.

tip. 녹차 코코아 가루 밀가루에 섞어 넣기.

 

5. 발효: 랩 씌워 실온(15~25도씨) 하룻밤 발효. 반죽 3배 되면 발효 끝.

tip. 여름엔 1,2시간 실온에 두었다 냉장고 12~18시간 발효

6. 굽기: 가스 살짝 빼고 180, 25분